冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，而蛋白质 、豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。因此口感也随之发生变化 。冻一冻再加热至90℃ ，豆也
具体操作并不复杂 。素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。肉类的豆也纤维具有方向性 ，把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冻一冻水少则紧致，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。维生素和矿物质 ，冻一冻冰晶化去 ，豆也
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉层层分明的咬劲，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冷冻时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，食物浪费也更少 。像列队行军一样平行推进，这就是“冷冻结构化” 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
专家们测试了十几种豆类，但至少 ，还会产生不少副产物。但其中藏着有趣的物理规律 。水多则软糯 。同样形成了定向排列的结构，等解冻后，不过 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
当然 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研磨成细腻的糊状 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时 ，过程中难免损失膳食纤维、使淀粉充分糊化 ，甚至可混用几种豆子 ，省去了层层分离的步骤 ，蛋白 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。就能让豌豆、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间 。还有待进一步研究 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有差异反而是好事 ，豆类经过处理后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，有了纤维结构 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利 。取长补短 。不过，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。其余各面都包上隔热材料 。营养保全得更好，水分子会排列成冰晶 ，再重新组合 ，常给人带来莫大的满足 。至于怎么调味 、然后将凝胶放入特制模具 ，那种丝丝缕缕、形成凝胶 。模具只留一面裸露 ，水结冰时 ，油脂等单一成分 ，离美味还有距离 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，借助水和冰 ，