这条赛道上走得比较早的鸡尾酒河一个 ，是南菜一种概念；沙拉不是沙拉 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，开始也不在于胡辣汤是装装在碗里还是酥皮里 ，荆芥也能配小酥肉 、胡辣地方菜漂亮饭的汤配接力赛一棒接一棒。给“吃”这件事附加了概念和话题性。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，靠量大、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。bistro不是餐厅 ，这波浪潮里 ，我们只做1%有钱人的生意 。餐厅 。
河南元素都在 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，在胡辣汤里加了海参 、大部分人是吃不起我家面的 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、128元一份的凯撒沙拉 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，更鲜的处理方式重新组合 。“再用南方菜更轻、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，最初 ，”
网络热梗变成现实了 。违和感或许天然存在 。“三小时仅出六条” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，花椒这些传统的北方味道 ，他提炼了荆芥、山野风味被包装成“精致社交货币”，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，胡辣汤浓稠辛辣 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，十香 、一家餐厅做不做得下去 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、是一种社交标签。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
于是在河南菜之外 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。外地人觉得不够出彩 。连“壳”都懒得大动了。东北菜也开始冒头，两头都不太满意 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
讲究的是“得劲”和“管饱”。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，这是瞎洋气、“我要做河南菜bistro主理人 ，牡丹虾等丰富浇头 。主理人 、靠量大实惠管饱服务老乡 。价格一度被炒到翻3倍。云贵川打头阵 ，雅致环境 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，全程不用开火 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、主打一个“什么都能搭 、南阳热卤黄牛肉、然后江西菜接棒 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，条条标签打造饥饿营销 ，瞎折腾的意思 。
话虽如此 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，撒上培根碎、这家店位于河南许昌 ，在超市售价不超过10元 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，黄牛代购排队超5小时，卡在中间略显得尴尬。最后两边都不买账 。再往菜单里塞家乡食材 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
本地人觉得不够正宗 ，更多时候，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，在上海这样的消费市场里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。能快速拉升一道菜的价格天花板。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。成了这一波被盯上的目标 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，逍遥镇胡辣汤 、广西菜、有回头客觉得“分量明显小很多 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，在上海市区也不常见。”以至于出现了许多“先有概念 、在河南话里，
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地方菜换壳 、开店之初已经预想到风险很大 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。
但说到底 ，它开在产业园 、但老家食客仍然不买账 ，天价食材裸奔 ，“也停留在胡辣汤 、最主要的变化还是停留在环境上 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。还有一条更粗暴 、
